卵料理といったら、新鮮卵！なんて思っていませんか？実は卵料理をつくるときは、種類によって“新鮮な卵”と“日にちのたった卵”を使い分けることがポイントです。

まずよく食べる「目玉焼き」。これは採卵日に近ければ近いほうが、白身が盛り上がってプリプリ感が味わえます。 次に「ゆで卵」。新鮮なほうがおいしいと思われがちですが、少々日にちのたった卵の方が白身がプリプリッとし、殻も上手にむけます。ゆで卵の場合、新鮮な卵では殻の中にあるガスが抜けきらず、白身をボソボソした食感にしてしまうからです。

もう少し高度なテクニック。ケーキ用のスポンジなどに卵の白身を使ってメレンゲを作りますが、こちらもまた新鮮でプリッとした白身よりも日にちのたった白身の方が、よりふんわりしたスポンジにしあがります。

ぜひ、卵を食べる際には、シールに記載されている採卵日にもご注目・・・ですね！

お店やレストランでみかけるゆで卵。 真っ白な白身に黄色の黄身でお料理などに彩りを添えていますが、まれにちょっと黄身の色が沈んだものや、黄身の周辺が暗い緑色をしている卵を見かけることがありますよね。

それは、白身のたんぱく質中の硫黄を含むアミノ酸が熱によって分解され、それが黄身の中の鉄分と結合したためにおこります。黄身と白身の間に沈着して黒っぽくなり、黄身の中のカロチノイド色素と混合して暗緑色となるのです。

この変色は高温で長い時間加熱するほど発生しやすくなります。ゆでた後すぐに冷水にとり余熱をとることで発生しにくくなります。また、食べても害はありません。

冷蔵庫をのぞくと卵がある確率は高いですよね。簡単でおいしく栄養もあるので、意識せずにみなさん結構食べているのだと思います。

実際どのくらい食べているのかいうと、日本人はだいたい 1年間に 1人当たり330個前後食べているそうです。2000年の主要国別で比較すると・・・
日本・・・328個、フランス・・・264個、アメリカ・・・258個、イタリア・・・219個、イギリス・・・173個

1年365日のうち328個ですから、ほぼ毎日食べていることになります。日本人は卵が大好きってことですね！（参考資料：鶏鳴新聞）

卵は鮮度が命。冷蔵庫で保管すれば、まず 1ヶ月は腐ることなどありません。殻と卵白が、しっかり卵を細菌から守ってくれます。 　
でも、卵が割れていたり、ひびが入っていた場合は別です。生で食べるのは控えて、なるべく早めに加熱調理しましょう。このような卵は賞味期限に関係なく、なるべくはやく食べてしまうことをおすすめします。

最近サルモネラ菌等 卵の危険性がよくとりざたされていますが、新鮮で冷蔵保管された卵を生で食べること自体は、まったく 危険ではありません。生食で気をつけていただきたい ポイントは次の 2点。おいしい卵生活の基本です。

1.卵は冬でも冷蔵庫で保管しましょう。
2.生で食べるときは、ひびが入っていないかよく確かめましょう。

産まれたばかりの新鮮な卵は、卵白部分に二酸化炭素が多く溶け込んでおり温度、時間、及び周囲の気圧により徐々に透き通っていきます。
卵黄に盛り上がりがあり、卵白もしっかりしている場合の卵白の濁りは、新鮮さゆえのものですので心配ございません。

産卵鶏の年齢や外的ストレス(突然の物音等) により、発生する可能性があります。殻にひびﾞ等が 入っていなげればご心配は入りません。

卵の形成時に卵胞という卵黄の素 になるものが、何らかの原因で 2つ入って産まれてきてしまったものです。人体への害はありませんので、召し上がって頂いても心配はありません。

稀に卵に血液の混じったものがありますが、これは「血卵」と呼ばれています。
血卵の発生原因は主に鶏の遺伝的な性質のもので、 卵が形成されていく時に通る 「卵管」 通過する際、弱い血管や傷つき易い血管などがあると、そこからの出血が卵の中に混ざってしまう場合があります。

召し上がっていただいても特に害はございませんが、平成10年11月に改正になった“食品衛生法”には血卵＝食用不適卵　とし、加工・調理用に適さない卵に分類されています。
気分的にもあまり気持ちの良いものではありませんので、そのまま処分するか、血液を取り除いてから加熱調理をしてお召し上がり下さい。

卵を割ったときに、白色、褐色あるいは赤褐色の肉様物質が付着していることがあります。
これは「ミートスポット」と呼ばれるもので、主に、卵殻の色の素となる物質(プロトポルフィリン)の粒子が集合してできたものと言われており、特に赤色の卵に多い現象です。

血卵同様こちらも平成10年11月改正の法律で“食用不適卵”に分類されていますが、鶏の体内で作られた色素なので食べても害はありません。